Untuk meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi daging kelinci, maka dapat dilakukan pengolahan daging kelinci selain dibuat sate bisa juga dibuat produk olahan seperti : nugget, sosis, bakso, kornet, dendeng, abon.
Daging kelinci merupakan salah satu daging yang bermutu tinggi, karena tinggi kadar protein, rendah kolestrol dan rendah garam. Pembuatan nugget daging kelinci merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan diversifikasi produk olahan pangan terutarna produk olahan daging . Dalam proses pembuatan nugget selain hahan utama daging kelinci ditambahkan juga bahan tambahan lain yang berfungsi sebagai pengikat stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, mengurangi susut selama pengolahan dan mengurangi biaya produksi . Bahan pengisi (tepung terigu. maizcna) rnampu mengikat air dalam jurnlah besar, tetapi rendah kontribusinya terhadap emulsifikasi . Bahan pengikat (susu krim bubuk) memiliki kandungan protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi . Penambahan es/air es dengan tujuan untuk melarutkan garam, juga untuk mempertahankan suhu rendah daging selama proses penggilingan . Rumbu-bumhu (garam, gula, lada, bawang putih) untuk meningkatkan cita rasa dan juga pengawetan produk, humhu yang ditambahkan sangat bervariasi tergantung cita rasa yang diinginkan. Bahan pelengkap (tepung roti, minyak), tepung roti untuk melapisi produk makanan, minyak untuk proses penggorengan nugget.
Daging merupakan produk pangan asal ternak yang tinggi akan nilai gizi, yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Beberapa jenis ternak yang dagingnya lazim dikonsumsi masyarakat, khususnya di Indonesia adalah sapi, kerbau, kambing, domba, ayam, itik dan babi . Jenis ternak penghasil daging lainnya yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah kelinci. Ternak kelinci memiliki potensi yang besar untuk dijadikan ternak penghasil daging, karena selain mudah dalam pemeliharaan juga cepat berkembang biak. Daging kelinci juga memiliki komposisi zat gizi yang baik dan memiliki keunggulan dibandingkan daging yang lain.
Pembuatan nugget daging kelinci merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan diversifikasi produk olahan pangan terutama produk olahan daging. Produk olahan daging yang berasal dari daging kelinci masih jarang sekali ditemukan di pasaran dibandingkan produk olahan dari daging ayam maupun sapi. Ada keengganan masyarakat untuk mengkonsumsi daging kelinci apalagi peliharaannya, untuk itu perlu dibuat produk olahan seperti nugget, sosis, bakso, kornet, dendeng, abon dan karage. Dengan produk olahan ini diharapkan masyarakat dapat memanfaatkan daging kelinci sehingga membuka peluang usaha untuk beternak kelinci.
PEMBUATAN NUGGET DAGING KELINCI
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung (better) dan diselimuti tepung roti (breading), digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mepertahankan mutunya selama penyimpanan. Pembuatan nugget meliputi beberapa tahapan, yaitu : formulasi adonan, penggilingan, penambahan bahan tambahan, pencetakan, penggorengan, pembekuan dan pengemasan.
Bahan dan cara membuat
Bahan-bahan yang digunakan :
1. Daging kelinci 1 kg
2. Susu skim bubuk 35 gram
3. Aromat 30 gram
4. Bawang putih 20 gram
5. Lada/merica 10 gram
6. Garam 20 gram
7. Gula 15 gram
8. Maizena 25 gram
9. Es batu 75 gram
10. Minyak 1 kg
Cara membuat :
Daging sebanyak 1000 gram dipotong sebesar dadu lalu digiling, setelah agak halus campurkan 25 gram maizena, 35 gr susu skim dan 75 gr es batu, digiling lagi sebentar baru masukan bumbu : 10 gr lada/merica, 20 gr garam, 15 grm gula, 20 gr bawang putih dan 30 gram aromat . Adonan dicetak dalam lembaran plastik atau dicetak sesuai selera, kemudian dimasukkan ke dalam lemari es selama 30 menit.
Kemudian adonan dipotong-potong (kalau cetakan memakai kantong plastik putih) setelah itu dicelupkan dalam perekat tepung yang terbuat dari campuran 300 ml air, 80 gr maizena, 2 gr bawang putih dan 1 gr merica, 1 gr garam. Selanjutnya nugget dilumuri dengan tepung roti dan dilakukan penggorengan awal yaitu nugget digoreng setengah matang. Kemudian nugget dikemas vakum dan disimpan pada suhu rendah . Jika akan dimakan nugget digoreng sekitar 4 - 5 menit.
Bahan utama daging kelinci
Salah satu keunggulan daging kelinci dibandingkan ternak yang lain yaitu tinggi kandungan protein, rendah lemak, rendah kolesterol dan garam sehingga daging kelinci baik dikonsumsi oleh setiap orang.
Komposisi nilai gizi daging dari berbagai jenis ternak
Daging Protein Lemak (%) Kadar air Kalori (kkal) Kolesterol (mg/ 100 gr)
Kelinci 21,0 8,0 70,0 160 164
Ayam 19,5 1,0 67,0 200 220
Sapi 20,0 24,0 66,5 195 230
Domba/kambing 18,0 14,0 66,0 210 250
Babi 17,0 21,0 61,0 260 230
1. Proses penggilingan daging
Daging yang akan dibuat nugget, dipotong kecil-kecil/sebesar dadu lalu digiling dan ditarnbahkan batu es. Penambahan batu es diperlukan selama pembuatan nugget. Penambahan batu es selama proses pembuatan nugget yaitu pada saat penggilingan daging dengan tujuan untuk membantu melarutkan garam, juga air yang ditambahkan berupa es dengan tujuan untuk mempertahankan suhu rendah daging selama proses penggilingan. Penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu 15°C yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Proses penggilingan daging menggunakan mesin food processor kurang lebih 1 menit. Setelah daging agak halus masukkan/campurkan bahan tambahan.
2. Penambahan bahan tambahan
Setelah proses penggilingan daging, masukkan bahan tambahan yang dapat ditambahkan selama proses pembuatan nugget antara lain
a. Bahan pengisi
b. Bahan pengikat
c. Bumbu
Bahan-bahan tambahan ini berfungsi a). Mengikat stabilitas emulsi, b). meningkatkan daya mengikat air, c). Meningkatkan cita rasa, d). Mengurangi susut selama pengolahan dan e). Mengurangi biaya produksi.
3. Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan bahan tambahan selain daging yang dapat dicampurkan selama proses penggilingan/pengolahan. Bahan pengisi mampu mengikat air dalam jumlah besar tetapi sedikit kontribusinya terhadap emulsifkasi, contoh bahan pengisi : tepung terigu, tepung jagung, tepung beras dan maizena.
4. Bahan Pengikat
Bahan pengikat merupakan bahan selain daging pada proses pembuatan nugget yang dapat dicampurkan selama proses penggilingan/pengolahan yang memiliki kandungan protein Iebih tinggi dibandingkan bahan pengisi. Bahan pengikat memiliki kontribusi yang besar terhadap daya emulsifikasi dan daya mengikat air pada adonan. Contoh bahan pengikat : susu krim bubuk.
5. Bumbu-Bumbu (seasoning)
Bumbu-bumbu ditambahkan kedalam produk selama proses penggilingan/ pengolahan dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa dan juga pengawetan produk . Bumbu-bumbu yang ditambahkan sangat bervariasi tergantung cita rasa yang diinginkan, biasanya bumbu yang ditambahkan selama proses pembuatan nugget antara lain garam, gula, lada, bawang putih dan rempah-rempah.
Garam ditambahkan kedalam proses pembuatan nugget dengan tujuan menambah cita rasa, penambahan garam ini berkisar antara I - 8 %tergantung kesukaan (Schmidt, 1988). Gula ditambahkan pada proses pembuatan nugget dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa dan produk akhir yang lebih kenyal.
Rempah-rempah merupakan komponen aromatik nabati yang sebagian besar dimanfaatkan sebagai bumbu untuk meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan . Beberapa rempah-rempah yang ditambahkan selama proses pembuatan nugget adalah lada dan bawang putih, Selain untuk meningkatkan cita rasa, rempah-rrempah juga memberikan fungsi lain terhadap olahan daging yang dihasilkan antara lain : sebagai antioksidan yang mampu mengurangi laju ketengikan dan anti mikroba sehingga memperpanjang umur simpan produk.
Pencetakan
Didalam proses pencetakan, setelah daging yang sudah dicampur bahan tambahan tadi halus, kita masukkan ke dalam kantong plastik putih dan dipadatkan lebar dan ketebalan sesuai selera . Setelah itu masukan kedalam freezer selam 30 menit. Setelah itu baru dicetak, didalam pencetakan bisa memakai alat cetakan atau cukup dipotong segi empat atau sesuai selera . Maksud dari pembekuan tadi adalah untuk mempermudah dalam proses pencetakan agar tidak terlalu lengket.
Penggorengan
Sebelum nugget mentah digoreng setengah matang, nugget mentah harus dilumuri perekat tepung. Perekat tepung yang digunakan berasal dari maizena, garam, bawang putih dan air. Perekat tepung adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating). Pelapisan produk/coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan.
Setelah proses pelumuran, nugget mentah tadi diselimuti/direkatkan dengan tepung roti. Pelumuran tepung roti merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan produk pangan beku. Kerenyahan produk yang dilumuri tepung roti membuat produk tersebut lebih enak dan lezat . Perekat tepung yang digunakan yaitu tepung roti yang dibuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga berbentuk serpihan. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warna merata, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda asing (Badan Standarisasi Nasional, 1999). Tepung roti yang sudah disiapkan ditaburkan menutupi perekat tepung atau pelapis produk (coating) yang basah sehingga menempel.
Selesai nugget mentah direkatkan dan dilumuri tepung roti nugget siap untuk digoreng. Nugget untuk dijual, digoreng setengah matang (penggorengan awal). Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Selain itu penggorengan awal akan memberikan warna pada produk. Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih sampai setengah matang, waktu penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. setelah itu nugget dikemas vakum dan disimpan di dalam frezzer. Dengan dilakukan penggorengan awal, penggorengan produk akhir hanya berkisar 4 - 5 menit. Beberapa jenis minyak yang dapat digunakan dalam proses penggorengan nugget antara lain: minyak kedelai, minyak jagung, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit.